杭州叫化鸡：诗画江南里品“金庸江湖”

中新社杭州10月1日电 作者 王题题

时值杭州第19届亚洲运动会，位于西湖旁的百年老店楼外楼菜馆近日迎来不少外国游客。菜馆工作人员告诉记者，许多食客都“点名”叫化鸡，要品尝武侠小说里的美味。

在金庸小说《射雕英雄传》中，为“馋住”洪七公传授郭靖武功，厨艺无双的黄蓉使出的第一招就是叫化鸡——“烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻”。洪七公风卷残云边吃边赞：“妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整治不出这般了不起的叫花鸡。”

其实金庸笔下的“叫花鸡”，正是江南历史名菜——叫化鸡，生于浙江嘉兴的金庸先生本人也爱极这道菜。位于香港湾仔道的杭州酒家餐厅，老板的父亲曾掌勺杭城老字号，据老板吴瑞康介绍，金庸每临餐厅必点叫化鸡，国学大师饶宗颐也最爱叫化鸡，“97岁时还能吃完一整只鸡大腿”。

据楼外楼菜馆行政总厨高征钢介绍，叫化鸡相传确由叫花子发明。将鸡效仿烤红薯的做法，用烂泥将鸡包起来放入篝中用柴草煨烤，待泥干鸡熟后，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳剥落，露出鲜嫩的鸡肉。

“叫化鸡的制作工序很麻烦，没有5个小时根本完不成。”虽然始于乡野，但如今在楼外楼菜馆，叫化鸡的制作从食材选择，到改刀、腌制、包扎、涂泥、煨烤，再到上席，每个步骤都很有讲究。

“祝您身体健康！大吉(鸡)大利！财源滚滚！”伴着吉祥话，服务生用小木锤三下敲碎黄土，掀开荷叶，一阵浓郁鸡香扑面而来。荷叶包裹下的走地鸡，色泽棕红、油润光亮，扯下一块鸡肉入口，酥嫩芳香。

宰杀后的鸡需进行一系列预处理，要将鸡中翅和鸡大腿的骨头与肉进行分离并敲碎，再以刀背为锤敲断鸡颈肩。“这样有利于叫化鸡的包扎，更容易成型，同时也能更好地入味。”高征钢说，看似简单的预处理操作，其要求却不低。在骨肉分离过程中要保持鸡外皮完好，而在敲碎鸡颈肩时，要达到“粉碎性骨折”的效果。

叫化鸡一般选择养殖180天左右重达3斤多的山林走地鸡。预处理后要腌制15分钟，然后在鸡腹中放入炒料，并将鸡脖贴紧鸡胸处，鸡腿抱在鸡胸前，鸡翅环抱于鸡腿上，包裹成型。随后，用网油、玻璃纸和一张半的干荷叶依次层层包裹，并用麻线将其绕成鸭蛋形状。最后，取一块白布，铺好调匀的绍兴黄酒封坛泥，将鸡以腹部朝上的姿势放置好，再将白布四角上提，用湿手不停拍打，使泥均匀地黏在鸡上，厚度约为2.5厘米，完成后再放入烤箱煨烤。

据高征钢介绍，为使叫化鸡更具地方风味，楼外楼的历代厨师对其做法进行改良，例如用绍兴黄酒炒制填料，用西湖干荷叶和绍兴黄酒封坛泥进行包裹。

“叫化鸡采用的是一种非常古老的做法——包烹，可以更多拢住原材料，使口感酥嫩，香味更加浓郁。”世界中餐业联合会国际饮食文化研究会委员、浙江旅游学院厨艺学院教授何宏告诉记者，“叫化鸡传承至今，从中不难看出中国人在饮食上的智慧。它可谓包烹做法的‘活化石’。”

近年来，杭州国际性盛会不断。厨师团队将传统叫化鸡进行了国际化创新，以去骨土鸡搭配牛肉，用国际惯用的烹饪煎法，最大程度地融合了鸡的鲜嫩、荷的意趣、牛肉的丰腴，推出的“杭州荷香鸡”颇受欢迎。

近年叫化鸡也“飞”到了不少外国“粉丝”的家庭案板上。在一些社交媒体和短视频平台上，常能看到外国博主“晒”出自制叫化鸡，有用锡纸包裹的，甚至还有用水泥的。今年4月，浙江迎来今春首个海外入境旅游团。73岁的印尼华裔李定祥时隔40多年第二次到杭州，当被问及最想吃什么时，他给出的答案就是叫化鸡。(完)