闲话'佛跳墙"

作者：钟艺 （原载于《商报》）

二零一九年二月四日，农历除夕，是合家团圆的日子。四处散居的孩子们都预先通知，说要回家过年。为免涮洗餐具的麻烦，原先我提议到外面酒楼进晚餐，让孩子们品尝一下故国家乡的佳肴“佛跳墙”。打电话到酒楼查询，才知道“佛跳墙”这一道菜必须预约，且价格已涨至每坛菲币二万多披索。只好改变主意。结果，拙荆忙了一天，自办“火锅”，再向“蔡苑”订了道“盒菜”，另佐以菲式烤鸡、烤肉和甜点。斯晚，一家人围坐边吃边观赏中央电视台的“春晚”节目，其乐融融。

我很喜欢吃“佛跳墙”。记忆中，菲国最早出售“佛跳墙”的酒楼是位于罗哈士大道的“新利园”。那是二十世纪九十年代的事，初时售价每坛(十二人份)约菲币四千披索。后来，“颐和园”和“世纪海鲜”也推出“佛跳墙”，售价每坛约六、七千披索。

吃“佛跳墙”，不能单看售价。所谓：“一分钱一分货”。 “佛跳墙”讲究的是配料和制作工艺。据福州名厨介绍，昔时做一道正宗的“佛跳墙”，要花费十多天的时间。单配料就达三十多种，计：干贝、鲍鱼、海参、鱼翅、猪蹄筋、蹄膀、筋肉、红枣、鱼皮、栗子、香菇、笋尖、金针菇、芋头、鸽蛋……等等。精选剖切，更番蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨制而成。此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐，色调瑰丽，清而不腻，唇齿留香，余味无穷。

喜吃“佛跳墙”的人，势必对“佛跳墙”之名的来源感到兴趣。饭间闲谈，倍添情趣。

有关“佛跳墙”一名的来源，真是众说纷纭。笔者认为较可靠的说法是：福州佳肴“佛跳墙”，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后定名“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。 (逯耀东《“佛跳墙”正本》)

郑春发十三岁习艺，后往京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好身艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。一日，郑春发见乞丐把从饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起煮。奇香四散，名谓“杂烩菜”。于是，从中获得灵感，炮制出“坛烧八宝”。 “八”是指多的意思。及后，“坛烧八宝”红火，来吃饭的官员越来越多，“坛烧八宝”一名毕竟粗俗，就改名叫“福寿全”。某日，一群秀才到聚香园聚会，点名要叫“福寿全”。酒过一巡，有人提议赋诗助兴。其中一人即席口吟：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”闻者，无不叫好。从此，“佛跳墙”就成了这一道菜的名字，名扬四海。

说到“佛跳墙”，不能不提及二零一七年，中国国务院侨办和福建省侨办特别派出一个代表团到菲律滨宣慰侨胞和推广福建美食。代表团携来数十公斤的配料，假借“世纪海鲜大酒家”的厨房，制作出一道“佛跳墙”款待四百位菲华社团代表。虽说受各种客观条件限制，所做“佛跳墙”未能达到高标准。但是，大家都不在乎，内心感觉的是“娘家”那浓浓的情意。

这要表达什么了