瞄准万亿快餐市场，西贝要“合伙”卖“中式汉堡”？

12月13日，蓝鲸财经记者从一位餐饮从业者口中获悉，日前，西贝再度推出了新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”，并开放合伙人制度，打造出共创、共担、共享的扩张模型。随即，记者也向西贝集团方面证实了这一消息。
事实上，近年来，西贝从未停止过对第二增长曲线的探索，在不断地淘汰和留存中，打磨着自身多品牌矩阵。直至今日，据介绍，集团已拥有西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列品牌。
本次，新品牌即归属“贾国龙”系列。而对于新一轮“创业”，在核心品类的选择上，西贝为何最终决定聚焦“馍”这一细分赛道？与此同时，介于直营和加盟之间，其打造的合伙人制度到底有何意义？带着种种疑问，蓝鲸财经记者采访了部分知情人士及相关专家。
何为酒酿空气馍？
提及“酒酿”类产品，浙江桐庐一带的小吃“酒酿馒头”颇具特色，其也被称为“空气馍”、“空气馒头”，特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合，成品带有酒香。
而“贾国龙·酒酿空气馍”的灵感便是来源于此。根据知情人士分享的招商资料显示，西贝将经典传统小吃再创新，为契合国内口味，推出了包含“红烧肉酒酿空气馍”、“臭豆腐酒酿空气馍”在内的“贾国龙·酒酿空气馍”系列产品。与此同时，为保证快、热、新鲜等特点，研发团队运用卤、蒸、煮和油封等中式做菜方法，从而确保出品的新鲜、味浓、锁温。
中式馍夹中国味，但在种类繁多的“中国味”中，为何西贝会选择“馍”类赛道？
对此，盘古智库高级研究员江瀚向蓝鲸财经记者表示，最直接的原因是发挥所长，“馍本来就是西北菜的一个特色菜品，也存在于西贝此前供应链之中，在当前的情况下，西贝选择将这一核心优势发挥出来，也非常符合其本身的市场和特点。”
公开资料显示，馍，又称之为馒头，是中国特色传统面食之一。据相关数据，近年来，我国馒头行业的销售收入逐步增加，预计2025年将达到3150.55亿元。
馍切入，意何在？
不过，西贝的野心显然不止于此，在业内人士看来，具备“休闲”属性及可“手拿走食”的万亿中式快餐市场或是其最终目的所在。
据知情人士透露，5年来，西贝一直在不断调整快餐业务，但早期试水快餐项目时，其正餐基因并未能完全适配快餐赛道。直至如今，随着西贝“中餐现代化”能力的提升，才被认为逐步拥有做好快餐的“资本”，从而切入这一市场。
从招商资料来看，“贾国龙·酒酿空气馍”的模式为小店为主，大店为辅，手拿走食，高能集成，产品可供顾客多场景随意享用。具体来看，店铺模型主要分为高能量小店与旗舰店两种，其中主打10-30平米的高能小店，通过更智能的设备，提升门店交付能力，同时高度集成、高度标准，降低对人力的依赖。而旗舰店型基本在90-150平米之间。
江瀚进一步指出，“手拿走食”短期内受疫情催化而兴起，长期来看，随着生活节奏不断加快，这类高能量小店模式更符合市场需求，整体发展空间不错。
零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅也表示，“即拿即走”符合当下不聚集和时效的要求。而从麦当劳“得来速”模式的成功普及（来看），未来快节奏下，中国的“即买即走”也会成为餐饮行业重要的模式。
事实上，凭借着敏锐的市场嗅觉，近年来，已有部分国内餐饮企业曾推出符合“即买即走”需求的“手拿走食”快餐品牌，例如咖啡黑马瑞幸、出身于和府捞面的“一杯拉面”，抑或是专注小吃细分领域的正新鸡排等等。
在业内人士看来，选对赛道，这类模式较易跑出超级品牌，不过，随着人们消费需求的提升，对此类品牌包含休闲在内的“多场景”要求也会更为严格。而面向酒酿馍赛道，西贝可以算是开拓者，在市场培育及品牌打造之路上，需要耗费更多心思。此外，赛道一经成熟，也将吸引更多玩家加入，届时竞争加剧，西贝如何保证竞争力也是未来考验之一。
开放对外，如何扩张？
值得注意的是，在本次推出的“贾国龙·酒酿空气馍”项目中，西贝一改往日“内部孵化”模式，采取了对外合伙人制度进行扩张。
不过，当前环境下，西贝这一操作或难免引来外界议论：此时开放合伙，究竟是找准赛道真心分享“蛋糕”？还是为求扩张假意“画大饼”呢？
对此，业内人士认为，若能稳定输出此前内部合伙的优势，或有望让更多人受益。事实上，合伙人制度对于西贝集团来说并非新鲜事物。在此前的采访中，西贝集团曾向蓝鲸财经记者表示，如今餐饮行业依然是一个堆“人”的行业，任何创新与改革也都离不开人的因素，在其看来，中餐现代化的前提是需要激发人的动能。因此，为了激励门店员工，西贝于2015年独创了一套对内的“创业分部+赛场制”的机制，“在此背景下，西贝将门店逐步扩至350余家，并与2万余名员工持续在中餐领域创新、创利。”
在庄帅看来，加盟商和合伙人两种责任和利益捆绑不一样，合伙人可以享有加盟店之外的整个生意的收益，当然责任和投入也更大，这样合伙人除了关心加盟店的经营之外，也会更关注整个生意的发展。
而尝到甜头的西贝，本次“创业”则选择将这一模式发展对外。招商资料显示，“贾国龙·酒酿空气馍”打造共创、共担、共享的扩张模型，与市面上的加盟制度不同，参照西贝的合伙人制度，前100家门店西贝投资60%，小股东40%，分红方面，西贝40%，小股东60%。另外，所有联营合作伙伴，必须带店入伙。在此期间，所有营运、培训、财务、食安、采购等由西贝强管控。
江瀚表示，纯加盟模式的管理相对较弱，而合伙人模式情况稍微好一些。从某种意义上来说，在合伙人模式下，西贝依然掌握着旗下合伙店一定的控制权，不会像加盟店那样完全失去控制。
但他也指出，劣势如上，“控制权到底有多少？西贝能否掌握整体管理的话语权，避免之前餐饮加盟模式的很多问题？从目前来看，还是未知。因此，西贝要开放对外合伙、全国扩张，所需注意的还有很多。”
按照规划，“贾国龙·酒酿空气馍”第一阶段会在北京铺开，之后逐渐向全国扩张，既包括一二线城市，也涵盖下沉市场，所以该项目也能服务于夫妻店以及“小镇青年”返乡创业。
不过，庄帅对此建议，推进过程中，西贝还需要设计好合伙人相应的责权利和制度，以及相应的考察准入和汰换机制。